Cette recette de foie gras au sel est d’une facilité déconcertante pour un résultat parfait. C’est ma façon de procéder depuis plusieurs années maintenant. Je ne suis jamais déçu par cette préparation. Puisqu’il n’y a pas de chaleur, il n’y a pas de fonte, on ne perds rien du foie gras.
Je me suis aperçue que je n’avais jamais publié de recette de foie gras sur ce blog ( hormis la recette du foie gras poché au vin rouge ) alors que je fais mes propres foie gras depuis plus de 20 ans ! t’imagines bien que depuis ce temps, j’ai essayé à peu près tout ce qui se fait en matière de recette, du plus simple au plus compliqué. Certaines ont donné des résultant fantastiques, d’autres des résultats catastrophiques. Mon champion toute catégorie est ce foie gras au sel.
Je te parle ici du foie gras mi-cuit parce que c’est celui que j’aime. Le foie cuit complètement, celui que tu trouve en bocal par exemple, j’aime pas.
Les principes de bases du foie gras maison
1 / On ne lésine pas sur la qualité. Il faut du foie gras français, de première catégorie ou extra ( jamais avec la mention TV qui veut dire « tout venant » ). Plus la catégorie est belle, moins le foie fond à la cuisson. Le foie doit être assez souple sous la pression du doigt, d’un joli jaune et sans trop de petits nerfs rouge sang très moches.
2 / éveiné ou non c’est au choix ( non on ne dit pas dénerver, ce ne sont pas des nerfs ). Si on le fait soi-même, il faut s’armer de patience et quand même un petit peu de savoir faire parce qu’il est une règle d’or : plus on tripotera le foie gras plus il fondra à la chaleur ! donc si tu fais de la charpie de foie gras pour enlever toutes les petites veines et qu’ensuite tu comptes le faire au four par exemple, il te restera pas grand chose à manger.
Moi je ne m’embête plus à le faire, j’achète systématiquement des foies éveinés. Aujourd’hui on en trouve de très bonnes qualités, français, ce qui n’était pas le cas quand j’ai commencé à faire mes foies ( il y a encore quelques années, les foies éveinés provenaient toujours des pays de l’est ).
3 / Tu peux sans peine passer l’étape trempage dans du lait. Cette étape peut être utile pour des foies gorgés de sang que tu vas éveiner toi-même mais pour tous les autres, pas besoin.
4 / On peut parfaitement faire un super foie gras avec des foies congelés. On peut les congeler cru ou cuits. On peut congeler un foie gras cru, le préparer et congeler les restes. Cela vaut aussi pour le foie gras au sel.
5 / petits secret de cuisinièr-e- : on ajoute toujours une pincée de 4 épices et un peu de sucre à l’assaisonnement d’un foie gras. Essayes, on en reparlera après !
6 / Un foie gras doit toujours reposer au frais avant d’être dégusté. Au minimum 24h pour un foie cuit au sel ou poché en ballotin, 3 ou 4 jours pour un foie cuit au four ou au micro-onde. C’est avec ce temps de repos que le foie termine sa cuisson et prends ses arômes. Le foie gras est à son meilleur entre 5 et 10 jours après la cuisson.
7 / Un foie de qualité fait entre 450 gr et 500 gr. On peut pousser jusqu’à 550 gr, jamais au delà ( je parle de canard évidemment ). Les foies plus gros sont gorgés d’eau, oublies.
Petit tour d’horizons des différentes manières de faire le foie gras
Alors comme tout le monde, au début j’ai voulu essayer le fameux foie gras » terrine » , celui dont la recette est écrite sur le dos des emballages de foie gras cru. Bon, un peu catastrophe je dois dire. Pourquoi ? ben parce qu’il faut sacrément maitriser ton four si tu ne veux pas te retrouver avec un foie tout fondu ! et acheter un truc à ce prix la pour le voir partir en graisse inutilisable, non merci. L’association four / foie gras, j’ai laissé tombé depuis longtemps. Ceci dit, si ça te tente, essayes donc le foie gras aux poire et aux noix de Mamina , il a l’air terrible !
J’ai fais un temps le foie gras micro-onde. Oui c’est pas mal, mais pareil que le foie terrine, faut maitriser le foie et le four. On fait mieux.
Le foie gras poché au vin rouge c’est rigolo, ça change, c’est joli.
Le foie gras cuit en ballotin entouré de film plastique c’est très bien, c’est celui que je fais très souvent quand je veux préparer des foies à l’avance. J’ai ainsi des ballotins de 250 gr que je peux congeler et utiliser sans problème toute l’année. Celui là je t’en reparlerai. C’est le principe du foie gras cuit au torchon.
La terrine de foie gras poêlé c’est génial quand on a une grande tablée. A faire dans un moule à cake, avec deux ou trois foies, pour 15 personnes. On coupe chaque foie en 4 grosses tranches, on les fait poêler quelques instants de chaque côté puis on les superpose dans le moule à cake. On tasse un peu, on laisse reposer 24h au frais et basta ! c’est parfait et c ‘est délicieux.
Le foie gras cuit par congélation….alors celui là franchement, j’ai jamais trop compris le principe. Ça reste du foie cru pour moi. Le résultat est pas trop mal mais bon, non en fait.
Enfin le foie gras au sel. C’est simple, il est inratable. Et délicieux. Pas de cuisson par la chaleur donc pas de fonte. Il cuit par le sel, rien de plus simple. Il faut juste le laisser au sel beaucoup moins de temps que ce que tu lis sur à peu près toutes les recettes du net ! Je t’explique :
Le foie gras au sel :
Je connais rien de plus enrageant que de voir un foie fondre à la cuisson. Se retrouver avec un ridicule morceaux de foie qui suffira pour 2 personnes alors qu’on avait prévu d’être 8 à le déguster peut m’amener aux larmes. La parade à la fonte à la cuisson c’est la cuisson sans chaleur ! Et oui ! le sel cuit, et ça c’est pas nouveau. Comme on fait des magrets séchés ou du saumon gravelax, on peut faire le foie gras au sel. C’est la technique la plus simple que je connaisse, et elle donne les meilleurs résultats. Le foie est inratable de cette façon.
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