3 jaunes d’œufs
100 g de sucre
30 ml d’eau
150 g de beurre doux, ramolli
1 cuillère à soupe d’extrait de café
Pour la ganache au chocolat noir :
200 g de chocolat noir pâtissier
200 ml de crème liquide entière
Pour les crumbles croustillants :
100 g de farine
50 g de beurre froid, coupé en petits cubes
50 g de sucre roux
40 g de noisettes hachées
40 g de chocolat noir râpé ou en pépites
Pour le glaçage :
150 g de chocolat noir
50 g de beurre
Instructions :
Préparer la génoise Joconde :

Préchauffez le four à 200°C.
Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre glace et la poudre d’amande jusqu’à obtenir un mélange mousseux.
Ajoutez la farine et le beurre fondu.
Montez les blancs d’œufs en neige avec le sucre en poudre et incorporez-les délicatement à la pâte.
Étalez la pâte en trois couches sur des plaques de cuisson recouvertes de papier sulfurisé et enfournez pour 8-10 minutes. Laissez refroidir.
Préparer le sirop au café :

Dans une petite casserole, mélangez l’eau, le sucre et l’extrait de café. Portez à ébullition, puis laissez refroidir.
Préparer la crème au beurre au café :

Faites chauffer l’eau et le sucre à 118°C pour obtenir un sirop.
Fouettez les jaunes d’œufs en y versant le sirop chaud en filet jusqu’à ce que le mélange refroidisse.
Ajoutez le beurre ramolli petit à petit, puis l’extrait de café.
Préparer la ganache au chocolat noir :

Faites chauffer la crème liquide jusqu’à frémissement, puis versez-la sur le chocolat noir haché. Laissez reposer 2 minutes, puis mélangez jusqu’à ce que la ganache soit lisse.
Préparer les crumbles croustillants :

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